Was ist direktes und indirektes Grillen?

Grillen kennt jeder: eine Methode zur Zubereitung von Fleisch, Fisch und Beilagen. Die Unterscheidung zwischen direktem und indirektem Grillen ist ebenfalls ganz einfach: Beim direkten Grillen gart das Grillgut direkt über der Glut, beim indirekten Grillen seitlich daneben. Letzteres dauert wegen der niedrigeren Temperaturen zwar länger, doch die Zubereitung ist schonender und sorgt für besonders zarte und saftige Ergebnisse. Das indirekte Grillen wird daher immer beliebter. Wir zeigen dir, auf was du beim direkten und indirekten Grillen achten musst und verraten dir, wie du sonst noch grillen kannst.

So funktioniert direktes Grillen

Beim direkten Grillen ist die Temperatur hoch und die Garzeit kurz. Das Grillgut ist der Hitze direkt und ohne Umwege ausgesetzt. Diese Garmethode eignet sich besonders für dünne Steaks, Hamburger, Koteletts, Hähnchen- oder Putenbrüste, Fischfilets und Gemüsespieße – eben für Grillgut, das schnell gegart ist und hohen Temperaturen ausgesetzt werden darf. Die Poren im Fleisch schließen sich durch die direkte Hitze sofort und das Grillgut erhält von außen das beliebte, knusprige Branding – als Zeichen für echtes, richtiges Grillen.

So gehst du beim direkten Grillen vor: Zunächst solltest du deinen Grill bei geschlossenem Deckel für ungefähr 10 bis 15 Minuten vorheizen. Halte bei einem Holzkohlegrill den Lüftungsregler geöffnet. Die Holzkohle verteilst du gleichmäßig unter dem Grillrost, so dass Fleisch & Co. direkt von unten erhitzt werden können. Beim Gasgrill platzierst du dein Grillgut entsprechend auf dem Grillrost direkt über dem Gasbrenner. Für ein besseres Grillergebnis solltest du den Deckel bei beiden Grills geschlossen halten. Es empfiehlt sich z. B. Würstchen immer direkt zu grillen. Für dickere Steaks und ganze Fleischstücke hingegen eignet sich die indirekte Methode besser. Denn wegen der hohen Hitze würden sie beim direkten Grillen von außen verbrennen, während sie innen noch roh wären. Richtig grillen ist also immer vom Grillgut abhängig.

So funktioniert indirektes Grillen

Beim indirekten Grillen wird das Grillgut schonend und langsam gegart. Fleisch & Co. liegen dabei nicht direkt über der Holzkohle oder dem Gasbrenner, sondern indirekt daneben. Diese Art zu grillen eignet sich besonders für größere und dickere Fleischstücke, ganzes Geflügel oder Rippchen. Auch für Fisch und vegetarisches Grillgut ist das indirekte Grillen zu empfehlen, da die Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben und das Grillgut nicht austrocknet.

Fürs indirekte Grillen benötigst du einen Gasgrill oder einen Holzkohlegrill, z. B. einen Kugelgrill. Zum richtigen Grillen sollte er auf jeden Fall einen Deckel haben, den du schließen kannst, während das Grillgut neben der Hitzequelle liegt und gart. Beim Holzkohlegrill muss also ein Bereich kohlefrei bleiben, damit das Grillgut nicht der direkten Hitze ausgesetzt wird. Du kannst die Kohle dafür z. B. am Außenrand des Grills als Glutring anordnen. Alternativ lässt sich auch ein sogenanntes Bullauge legen, indem du einen Kohlehaufen in der Mitte positionierst und den äußeren Rand frei lässt. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, deinen Grill zu dritteln. Dann kannst du entweder links und rechts Grillkohle verteilen, während die Mitte frei bleibt, oder nur ein äußeres Drittel mit Kohle bestücken und die restlichen zwei Drittel frei lassen. Für eine gute Luftzirkulation sollte sich der Lüftungsschieber über der indirekten Zone befinden, denn ein Holzkohlegrill braucht zum richtigen Grillen unbedingt Luft.

Bei einem Gasgrill befeuerst du beim indirekten Grillen nicht alle Brenner, sondern lässt einen ausgeschaltet. Der indirekte Grillbereich befindet sich über dem ausgeschalteten Brenner. Dort positionierst du am besten eine Tropfschale aus Aluminium, bevor du das Grillgut, das indirekt gegart werden soll, darüber auf den Grillrost legst. So können sich Fett, Öl und Marinaden in der Tropfschale sammeln, statt in den ausgeschalteten Brenner zu tropfen und ihn zu verschmutzen. Dasselbe kannst du natürlich beim Holzkohlegrill machen, um zu verhindern, dass Fleischsaft & Co. in die Glut tropfen. Wenn du richtig grillen willst, bleibt auch beim Gasgrill der Deckel während des indirekten Grillens geschlossen. So strahlt die Hitze im Inneren von den Seitenwänden und dem Grilldeckel ab, verteilt sich gleichmäßig und kann von allen Seiten auf das Grillgut einwirken.

Übrigens: Da die Garzeiten beim indirekten Grillen länger sind, solltest du rechtzeitig mit dem Grillen beginnen, bevor der Hunger zu groß wird. Denn ganze Hähnchen, große Braten, Spareribs und Pulled Pork benötigen mehrere Stunden, bis sie fertig sind. Ein paar Richtwerte zu Grilltemperatur und Grilldauer: Ein ganzes Hähnchen mit ca. 1,2 kg sollte bei 180 °C ungefähr 50 bis 60 Minuten indirekt garen. Eine ganze Pute (5,5 bis 7 kg) benötigt bei 170 °C ungefähr 3 bis 4 Stunden bei indirekter Hitze. Ein ganzer Fisch (ca. 400 g) ist bei 180 °C bereits nach 20 Minuten indirektem Grillen verzehrfertig. Spareribs (1,5 bis 1,8 kg) hingeben benötigen bei 130 °C indirekter Hitze ca. 4 bis 5 Stunden, Champignon-Scheiben von 0,5 cm Dicke hingegen nur 8 bis 10 Minuten bei 150 bis 160 °C direkter Hitze.

So funktioniert Rückwärtsgrillen

Unter Rückwärtsgrillen versteht man langsames Garen bei niedrigen Temperaturen gefolgt von heißem, schnellem Garen – also die Kombination von direktem und indirektem Grillen. Beliebt ist das Rückwärtsgaren vom allem z. B. für dickere Steaks, Braten, Hähnchen und Kartoffeln. Dafür legst du das Grillgut zunächst bei einer niedrigen Temperatur in die indirekte Zone des Grills und grillst es so lange, bis es fast fertig ist. Dann kommt das Fleisch oder Gemüse kurz auf die direkte Zone bei hoher Temperatur, so dass die Außenseite knusprig wird. Sobald die Kruste die gewünschte Optik hat, kannst du das Grillgut einmal wenden.

Wie du auch grillst, ob direkt, indirekt oder rückwärts, ob mit Gas oder Holzkohle, ob Fleisch oder vegetarisch: Wir wünschen dir viel Spaß bei der Zubereitung – lass es dir schmecken!